發酵與信心:要時時保守的日常食物與靈命/李宜澤

聖經當中有許多與酵母和發酵有關的故事,提醒我們發酵從美索不達米亞區域的文明時代,就開始對當時人的生活有重要影響,同時也時時警醒我們,發酵與信心的關係:兩者都是緩慢在暗處進行,卻不能因此忘記他們的重要性。路加福音第十三章20節裡面,耶穌向門徒這麼描述:「我要拿什麼來比擬上帝的國呢?它好比酵母,有女人拿來放在四十公升的麵裡,使全團麵都發起來。」他又在馬太福音裡面諄諄告誡,不好的酵母會使人忘卻信心,如同法利賽人和撒都該人的話語。如何看到發酵食品在當代受到食品安全問題的侵害,如同保守我們在主裡的信心一樣,都很重要。在這裡分享一點對台灣發酵食品工坊的觀察心得。

台灣的發酵食品科學戰後以發展食品工業為主要應用,除了從葡萄糖原料中分離出來的麩胺酸菌,可以利用糖蜜來製作味精之外,還有台糖公司製造食用和飼料用的酵母。年紀大約與我相當的教友,小時候可能有吃過台糖的「健素糖」。酒類,食用醋和醬油的製作由來已久,但戰後也開始出現以黃豆直接經過鹽酸處理,加熱後分解為胺基酸,以快速形成醬油香味的合成醬油。傳統釀造時間可能需要四到六個月,但以這種酸水解法只需要七到十天,速度的差距不可比擬。因為味道不如傳統發酵釀造醬油,因此多半用於醃漬果菜用的醬料而非拌用醬油。

早期做味噌醬料,溫度控制沒有電子化設備,是以竹簍麴床放上麻布,以麻布的開闔空間,以及竹簍對通風口的角度來調節溫度。看起來簡陋,重要的是隨時記錄,在發酵的米餅上插溫度計。初酵時需要維持在28度C左右;等到混入大豆之後可以選擇提高溫度到四十度。溫度控制要長期在旁守候,徹夜計算並且觀察變化,有時守候師傅不願意麻煩頭家開門,甚至自己翻牆進來看顧。現代麴床使用不鏽鋼材質,並且以涼風和熱氣加溫的方式來控制溫度。這種人情故事就慢慢消失了。做味噌的米需要的是舊米。而且發酵味道最好的是以前所種植的蓬萊米,因為該種容易在蒸煮前碎裂,便於平均分配發酵。現在的稻米種植以口感為主,而且品種變動大,對於味噌處理的品質控制不易配合。以前可以從傳統市場收購瓠瓜,小黃瓜,大白菜來做醃漬品,但是現在大部分製造公司搬移到海外或者中國生產之後,本地農作物的消耗量就減少;以致於醃漬瓜果沒有鮮品之外的量可使用,必須要倚靠進口醃漬物。

傳統發酵食品製作方式的轉變,造成兩個問題,其一是因為看不見加工食品生產過程而產生的脆弱性(vulnerability),或者我們也可以看成是消費者因為加工食品過程的不明而易於受到傷害。台灣近來因為超商或大賣場的無限量增生,增加許多不曾出現的食品內容物甚至假食品有害物質。這樣的不誠實與食安問題,卻也是現代生活中口感與方便換來的部分。另一方面,我們看到日常交換形式的消失:包括材料的交換,人情的交換,以及評價道德的交換。傳統食物就是在交換的過程中尋找意義,並且以個人的信用減低易受傷的風險。近來我們看到的是交換的信任關係在面對面時刻中褪去。相對於食品加工關係的不安全,早期的小販,直接生產農作物的農人,從面對關係中因為互動而有的信用交換,對於食品安全的保證效益當然存在。

當我們看到這些食品業的變動,是否也想起聖經當中對酵母和信心的比喻,同時警醒我們自己,除了慎選安全緩慢發酵的好食品之外,也要時時保守我們在信仰中的酵母,讓信仰靈命得以增長。
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